Disfagia: qué alimentos y bebidas elevan el riesgo de atragantamiento
Un consenso multidisciplinario publicado en Clinical Nutrition recomienda adaptar consistencias a cada paciente, evitando grumos, fibras y semillas, y usar espesantes para enlentecer los líquidos; también sugiere vigilar la postura y la fatiga al comer
Por Ismael Yasnikowski
Tragar parece un gesto simple, pero en personas con disfagia puede convertirse en un problema con consecuencias directas para la nutrición y la respiración. Los alimentos y bebidas mal adaptados pueden aumentar el riesgo de atragantamiento, aspiración pulmonar, deshidratación y malnutrición, y no siempre los productos más duros son los más peligrosos.
Así lo advirtió el doctor Carlos Ruiz Escudero, jefe del Servicio de Diagnóstico por la Imagen del Hospital Universitario Quirónsalud Madrid España, en una entrevista con la revista Infosalus. El especialista señaló que el peligro también aparece con líquidos muy fluidos, como el agua, y con preparaciones que combinan varias consistencias, situaciones que exigen un control de la deglución que no siempre resulta posible cuando existe una alteración para trasladar el alimento desde la boca hasta el estómago.
Ruiz Escudero advirtió que uno de los errores más extendidos consiste en suponer que solo los alimentos rígidos representan un peligro. Los líquidos muy fluidos son una de las principales causas de aspiración en pacientes con disfagia porque resultan más difíciles de manejar durante la deglución.
A ese grupo se suman las preparaciones con doble textura, como sopas con fideos o trozos y leche con cereales. El médico explicó que estas combinaciones exigen una coordinación muy precisa en la boca y la faringe, una capacidad que muchas personas con este trastorno no conservan.
También mencionó entre los de mayor riesgo a los alimentos secos que se desmenuzan, como el pan tostado o las papas fritas, que pueden fragmentarse en partículas pequeñas dentro de la cavidad oral. Los productos fibrosos, como espárragos o alcauciles, dificultan la formación de un bolo cohesionado. A la lista se suman los frutos secos, semillas y alimentos pegajosos que requieren mucha masticación.
Hasta el 67 por ciento de los pacientes que sufrieron un ictus presenta algún grado de trastorno de la deglución, precisó el especialista. La disfagia también aparece con frecuencia en enfermedades neurodegenerativas y en tumores de cabeza y cuello, sobre todo tras radioterapia.
El médico sostuvo que en la práctica clínica se repiten fallas que elevan de manera significativa el riesgo de atragantamiento. Entre ellas destacó la falta de adaptación de texturas, la oferta de productos demasiado secos o duros, y creer que triturar cualquier alimento es suficiente. El profesional remarcó que un puré con grumos, fibras, pieles o semillas puede seguir siendo peligroso.
También alertó sobre el uso de líquidos sin espesar en pacientes con dificultades para deglutir, bajo la suposición errónea de que el agua siempre resulta inocua. El uso incorrecto de espesantes, ya sea en cantidades insuficientes o excesivas, suma otro factor de riesgo.
Entre otras conductas problemáticas, citó insistir en que el paciente termine el plato aunque muestre fatiga, y permitir que coma acostado o semitumbado. Mantener a la persona sentada y erguida durante la ingesta es una medida básica para reducir el riesgo de aspiración.
Para reducir complicaciones, el especialista destacó la adaptación de texturas como la medida central en el manejo de la disfagia. El objetivo es modificar la consistencia de alimentos y bebidas para ajustarla a la capacidad de cada paciente, de modo que el bolo sea fácil de controlar y no ingrese en la vía respiratoria.
Un consenso multidisciplinario mediante el método Delphi, publicado en abril de 2026 en la revista Clinical Nutrition por especialistas de la Universidad de Düsseldorf (Alemania), refuerza ese enfoque. El documento establece que una dieta segura para personas con disfagia debe cumplir criterios precisos de textura, valor nutricional y adaptabilidad individual, y advierte que la falta de especificidad en la consistencia de los alimentos es uno de los factores que más compromete la seguridad y la adherencia al tratamiento.
Las texturas seguras deben ser homogéneas, con suficiente humedad y sin grumos, fibras largas, semillas ni pieles. El médico recomendó variar ingredientes y sabores para evitar una dieta monótona, reforzar el aporte proteico con carnes, pescados, huevos o lácteos adaptados, y cuidar la presentación de los platos para favorecer el apetito.
En cuanto a la hidratación, subrayó el papel de los espesantes para volver los líquidos más lentos y manejables. Sugirió ofrecer pequeñas cantidades con frecuencia y recurrir a opciones como gelatinas adaptadas, agua gelificada o purés con alto contenido hídrico. La deshidratación, recordó, es uno de los problemas más frecuentes en estos pacientes, ya que muchos reducen su ingesta de líquidos por miedo a atragantarse.
