Por qué no conviene lavar el pollo antes de cocinarlo
Una práctica habitual en la cocina puede tener efectos no previstos durante la preparación y exige tomar recaudos para manipular la carne cruda
Por Santiago Abraldes
Lavar el pollo crudo antes de cocinarlo suele asociarse con la limpieza, pero el agua puede llevar gotas de la carne a otras zonas de la cocina. Ese lavado puede favorecer el traslado de bacterias desde el pollo hacia superficies, utensilios y alimentos cercanos.
La campaña europea Safe2Eat de 2026 incluye la manipulación segura entre sus pautas para preparar alimentos. En ese contexto, Manuel Viso, experto en nutrición, explicó en Men’s Health que el agua del grifo no desinfecta la carne y que las salpicaduras pueden alcanzar el fregadero, los utensilios y los alimentos cercanos.
Un estudio publicado en Physics of Fluids comprobó que las gotas producidas durante el lavado pueden transportar bacterias presentes en la superficie del pollo. Ese resultado permite explicar cómo se produce la contaminación cruzada, es decir, el paso de microorganismos desde un alimento o una superficie a otro elemento.
Que el pollo parezca limpio no modifica ese riesgo. El punto relevante es evitar que las bacterias de la carne cruda alcancen productos que se consumirán sin cocción, como una ensalada, o utensilios que después entren en contacto con esos alimentos.
La investigación, encabezada por Caitlin D. Carmody, situó placas de agar cerca de la zona de lavado. Las placas de agar son superficies de laboratorio que permiten observar si crecen bacterias. Los investigadores las expusieron a las gotas expulsadas cuando el agua golpeaba piezas de pollo crudo.
Después de mantener las placas en condiciones adecuadas para el crecimiento bacteriano, el equipo detectó bacterias en las zonas que habían recibido salpicaduras. El resultado mostró que los microorganismos de la superficie del pollo podían desplazarse a lugares cercanos durante el lavado.
El estudio no identificó patógenos específicos, es decir, bacterias concretas capaces de provocar una enfermedad, en las muestras analizadas. Sí detectó microorganismos pertenecientes a grupos que incluyen bacterias patógenas.
Por eso, la investigación confirma la transferencia de bacterias, pero no confirma que cada gota contenga un microorganismo que cause una infección.
El equipo también evaluó la altura del grifo, el tipo de chorro y la superficie sobre la que caía el agua. Esas condiciones modificaron la distancia y la altura de las gotas.
La investigación no demuestra que lavar el pollo elimine el riesgo de contaminación, aunque describe factores que pueden favorecer la dispersión de bacterias.
El recorrido observado por el equipo de Carmody puede empezar en el pollo crudo y terminar en una tabla, un cuchillo, el fregadero o una mesada próxima. Si esos elementos entran luego en contacto con alimentos listos para consumir, las bacterias pueden trasladarse de un lugar a otro.
Viso señaló que una ensalada preparada cerca de la zona de lavado ilustra ese riesgo. Si una salpicadura alcanza las verduras, estas no recibirán la cocción que, según el especialista, elimina las bacterias que puedan estar presentes en la carne cruda.
El experto recomendó prescindir del lavado previo y reducir al mínimo la manipulación de la pieza antes de cocinarla. También indicó que los utensilios usados con pollo crudo deben permanecer separados de los destinados a alimentos ya cocinados o listos para consumir.
Viso indicó que una referencia práctica para comprobar la cocción es alcanzar 74°C en el centro de la parte más gruesa de la pieza. El especialista recomendó utilizar un termómetro de cocina, ya que el aspecto exterior no permite establecer si el interior alcanzó la temperatura necesaria.
