No todos los sustitutos soportan el calor ni el procesamiento, y esa diferencia define qu\u00e9 elegir seg\u00fan el tipo de preparaci\u00f3n y el perfil de la persona. Qu\u00e9 tener en cuenta<\/strong><\/p>\n Por Bautista Salaverri<\/p>\n Agrega Infobae a tus medios preferidos en Google<\/p>\n El az\u00facar es un ingrediente omnipresente en la alimentaci\u00f3n moderna, presente tanto en productos procesados como en alimentos frescos. Su sabor dulce ha moldeado la preferencia de millones de personas y, a lo largo del tiempo, ha llegado a ocupar un lugar central en la industria alimentaria y en la cultura culinaria mundial. Esta predilecci\u00f3n, sin embargo, ha propiciado un debate creciente acerca de los efectos en la salud y la necesidad de buscar alternativas que permitan mantener el placer del dulzor sin los riesgos asociados a un consumo excesivo.<\/p>\n El organismo humano requiere glucosa como fuente esencial de energ\u00eda, especialmente para el cerebro y las c\u00e9lulas musculares. No obstante, la ingesta elevada de endulzantes a\u00f1adidos se ha vinculado con problemas como obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y caries dental, entre otras afecciones, seg\u00fan advierten entidades como la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud y la Johns Hopkins Medicine. Esta preocupaci\u00f3n por los efectos negativos ha impulsado la aparici\u00f3n y el desarrollo de sustitutos del az\u00facar, que incluyen tanto edulcorantes artificiales como opciones de origen natural, los cuales buscan ofrecer dulzor con menos calor\u00edas y un impacto metab\u00f3lico reducido.<\/p>\n De este modo, se han desarrollado sustitutos que incluyen tanto versiones artificiales como naturales. Las alternativas abarcan un espectro amplio de compuestos: desde edulcorantes sint\u00e9ticos hasta extractos vegetales. Cada una de estas alternativas ofrece caracter\u00edsticas \u00fanicas y, si bien comparten el objetivo de reducir los riesgos asociados al az\u00facar tradicional, su aceptaci\u00f3n y sus efectos en el organismo siguen siendo objeto de estudio y debate dentro de la comunidad cient\u00edfica y los organismos reguladores.<\/p>\n Los sustitutos del az\u00facar no tienen un ganador \u00fanico, y la evidencia revisada apunta a otra idea: no hace falta eliminarla por completo de la dieta, pero s\u00ed conviene recortar el exceso de endulzantes a\u00f1adidos. La mejor elecci\u00f3n cambia seg\u00fan el objetivo, ya sea controlar la glucosa, reducir calor\u00edas, evitar molestias digestivas o cocinar sin perder sabor y textura.<\/p>\n Tanto Johns Hopkins Medicine como un estudio de 2025, publicado en MDPI, coinciden en que el problema principal es el exceso de az\u00facar a\u00f1adido, que se asocia con aumento de peso, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y caries. La entidad de salud precisa que no es intr\u00ednsecamente malo y que eliminar frutas, l\u00e1cteos o cereales por su contenido natural de dulzor no es una opci\u00f3n saludable.<\/p>\n National Geographic recoge adem\u00e1s una advertencia de la profesora de nutrici\u00f3n Marion Nestle de la Universidad de Nueva York sobre el papel b\u00e1sico de la glucosa en el organismo: \u201cEs la fuente de energ\u00eda preferida del cerebro\u201d. La misma publicaci\u00f3n y la investigaci\u00f3n del MDPI de 2025 subrayan que los sustitutos tampoco son compuestos neutros y que sus efectos pueden variar seg\u00fan el producto y la persona.<\/p>\n Si la meta es reducir el impacto gluc\u00e9mico, la stevia es la opci\u00f3n m\u00e1s favorable. Mayo Clinic afirma de forma general que los sustitutos del az\u00facar no elevan la glucosa en sangre, mientras los expertos de la revisi\u00f3n se\u00f1alan que los edulcorantes no nutritivos no la aumentan o provocan poca respuesta de insulina, aunque matiza que hay controversias en algunos compuestos.<\/p>\n Seg\u00fan un metaan\u00e1lisis de 2024 publicado en PubMed, el endulzante reduce las respuestas de glucosa e insulina, en especial en personas con obesidad. Johns Hopkins Medicine a\u00f1ade que esta opci\u00f3n es \u00fatil para quienes buscan evitar picos de glucosa. Por su parte, la sucralosa ofrece un panorama menos claro. National Geographic indica que no observaron cambios en glucosa ni hormonas, pero revelaron que tiene un peor control gluc\u00e9mico. Yanina Pepino, profesora de nutrici\u00f3n en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, advirti\u00f3 a la revista que las personas con obesidad \u201cpueden ser m\u00e1s sensibles a algunos de estos efectos\u201d.<\/p>\n Con el aspartamo, expertos se\u00f1alan que provoca picos de glucosa menores que el az\u00facar despu\u00e9s de las comidas, aunque las diferencias frente a otros edulcorantes o incluso frente al agua son peque\u00f1as. El estudio de MDPI de 2025 a\u00f1ade que est\u00e1 dentro de los compuestos de 180 a 250 veces m\u00e1s dulces que la sacarosa, pero su comportamiento metab\u00f3lico no lo convierte en la mejor respuesta universal.<\/p>\n Sustituir az\u00facar por edulcorantes puede ayudar a corto plazo a reducir calor\u00edas, pero la ciencia no presenta esa estrategia como una soluci\u00f3n garantizada para bajar de peso. Mayo Clinic sostiene que estos productos pueden ayudar en el control del peso a corto plazo, aunque a\u00f1ade que no est\u00e1 claro su efecto duradero y recomienda peque\u00f1as cantidades y uso espor\u00e1dico.<\/p>\n La mejor evidencia comparativa para la sucralosa en este grupo nace de un estudio, que recoge un ensayo de 12 semanas en el que quienes la consumieron ingirieron menos calor\u00edas, dijeron comer con menos frecuencia y registraron una ligera baja de peso frente a quienes recibieron aspartamo u otros edulcorantes. Aun as\u00ed, los autores mencionan se\u00f1ales de que podr\u00eda influir en circuitos cerebrales ligados al apetito.<\/p>\n La stevia tambi\u00e9n dej\u00f3 resultados favorables. National Geographic revel\u00f3 que snacks con aspartamo o estevia redujeron la ingesta cal\u00f3rica diaria, y otro observ\u00f3 que quienes consumieron estevia mantuvieron su peso mientras el grupo de control aument\u00f3.<\/p>\n Cuando el criterio es culinario, las diferencias entre compuestos se vuelven m\u00e1s claras. El estudio de MDPI destaca que no todos los edulcorantes resisten el procesamiento del mismo modo y que algunos no son aptos para hornear o congelar.<\/p>\n