Un experimento de la Universidad de Cornell revel\u00f3 c\u00f3mo el filo de la cuchilla y el ritmo del movimiento influyen en la liberaci\u00f3n de sustancias irritantes<\/strong><\/p>\n Por Santiago Abraldes<\/p>\n Cortar una cebolla suele comenzar como una tarea simple y terminar con ardor en los ojos y l\u00e1grimas. El cambio ocurre en pocos instantes, justo cuando el cuchillo abre las primeras capas y altera la estructura del alimento.<\/p>\n El lagrimeo se asocia con la liberaci\u00f3n de sustancias irritantes al romper el tejido vegetal. Sin embargo, el recorrido que sigue ese l\u00edquido, desde el interior de la cebolla hasta el aire que rodea la tabla de cocina, no resulta visible durante el corte.<\/p>\n Para observar ese proceso, investigadores de la Universidad de Cornell registraron con c\u00e1maras de alta velocidad lo que sucede despu\u00e9s de que una cuchilla atraviesa la cebolla. El equipo public\u00f3 sus resultados en 2025 en Proceedings of the National Academy of Sciences.<\/p>\n El trabajo sigui\u00f3 la formaci\u00f3n y salida de gotas para determinar qu\u00e9 condiciones modifican su cantidad y su fuerza.<\/p>\n El trabajo, firmado por Zixuan Wu, Alireza Hooshanginejad, Weilun Wang, Chung Yuen Hui y Sunghwan Jung, analiz\u00f3 la ruptura de las c\u00e9lulas al cortar una cebolla. Los autores explican que ese proceso activa reacciones qu\u00edmicas que producen un compuesto irritante para los ojos.<\/p>\n Una parte del l\u00edquido que libera la cebolla queda suspendida en gotas muy peque\u00f1as. Cuando esas gotas alcanzan los ojos, producen escozor y provocan l\u00e1grimas.<\/p>\n Los investigadores se concentraron en una pregunta espec\u00edfica: c\u00f3mo cambia la cantidad de gotas y la fuerza con la que salen seg\u00fan la forma de cortar.<\/p>\n Para responderla, el equipo utiliz\u00f3 c\u00e1maras que registraron entre 5.000 y 20.000 im\u00e1genes por segundo. Las grabaciones mostraron dos momentos. Primero sale una nube fina de l\u00edquido cuando se rompe la capa exterior.<\/p>\n Despu\u00e9s, partes m\u00e1s grandes del l\u00edquido se separan y forman gotas mientras avanzan por el aire. La estructura de la cebolla ayuda a entender el proceso. Cada capa contiene tejido con l\u00edquido y est\u00e1 cubierta por una piel resistente.<\/p>\n Si el cuchillo presiona esa superficie, pero tarda en atravesarla, comprime el interior. Cuando finalmente la rompe, la presi\u00f3n acumulada impulsa la salida del l\u00edquido, de acuerdo con el estudio.<\/p>\n El experimento compar\u00f3 cuchillas con distintos grados de afilado y cortes realizados a diferentes velocidades. Los investigadores midieron la fuerza aplicada y registraron qu\u00e9 ocurr\u00eda con las gotas despu\u00e9s de que el cuchillo atravesaba la cebolla.<\/p>\n La publicaci\u00f3n concluy\u00f3 que los cortes r\u00e1pidos y los cuchillos menos afilados aumentan la cantidad de gotas y la fuerza con la que salen.<\/p>\n La explicaci\u00f3n es sencilla. Una hoja sin filo necesita ejercer mayor presi\u00f3n para perforar la piel de la cebolla. Esa resistencia comprime m\u00e1s el tejido y deja m\u00e1s l\u00edquido bajo presi\u00f3n antes de que la capa se rompa.<\/p>\n Un cuchillo afilado atraviesa la superficie con menos aplastamiento previo, seg\u00fan los resultados informados por los autores.<\/p>\n