La elecci\u00f3n depende principalmente del tipo de harina y del grano utilizado, mientras que la fermentaci\u00f3n puede modificar algunas propiedades sin garantizar por s\u00ed sola mayores beneficios para la salud<\/strong><\/p>\n Por Santiago Abraldes<\/p>\n A simple vista, un pan de masa madre de corteza firme y otro integral pueden parecer dos opciones comparables. Sin embargo, sus nombres hablan de aspectos diferentes: uno describe c\u00f3mo se ferment\u00f3 la masa y el otro, qu\u00e9 partes del grano se conservaron en la harina.<\/p>\n Esa distinci\u00f3n resulta clave cuando se analiza el aporte de fibra. Un alimento puede elaborarse con masa madre y, al mismo tiempo, utilizar harina refinada; tambi\u00e9n puede combinar fermentaci\u00f3n prolongada con grano completo. Por eso, elegir solo por el r\u00f3tulo no siempre permite saber cu\u00e1l ofrece una composici\u00f3n m\u00e1s conveniente.<\/p>\n Las Gu\u00edas Alimentarias para los Estadounidenses 2025-2030, elaboradas por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos (HHS) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), aportan una pista para ordenar esa comparaci\u00f3n: recomiendan priorizar los granos integrales con fibra y limitar los carbohidratos refinados muy procesados.<\/p>\n Ese criterio permite ordenar la comparaci\u00f3n: la fermentaci\u00f3n puede cambiar algunas propiedades del pan, pero la cantidad de fibra depende sobre todo de la harina que se use.<\/p>\n La principal particularidad del pan integral est\u00e1 en la harina con la que se elabora: conserva las tres partes del grano de trigo \u2014salvado, germen y endospermo\u2014, mientras que durante el refinado de la harina blanca se eliminan las dos primeras.<\/p>\n Esa diferencia se refleja especialmente en el aporte de fibra. Seg\u00fan una ficha de referencia de USDA FoodData Central para pan franc\u00e9s o vien\u00e9s de trigo integral, una porci\u00f3n de 100 gramos contiene 239 calor\u00edas, 8,33 gramos de prote\u00edna y 4,2 gramos de fibra.<\/p>\n Los valores del USDA corresponden a una variedad de referencia y no pueden trasladarse de manera autom\u00e1tica a todos los panes integrales. La composici\u00f3n cambia seg\u00fan factores como la proporci\u00f3n de harina de grano completo, la presencia de semillas o az\u00facares a\u00f1adidos y el tama\u00f1o de la porci\u00f3n, por lo que conviene revisar la informaci\u00f3n nutricional de cada producto.<\/p>\n Esto tambi\u00e9n explica por qu\u00e9 las categor\u00edas pueden superponerse. Un pan de masa madre elaborado con harina integral puede aportar m\u00e1s fibra que otro comercializado como integral pero preparado con una proporci\u00f3n menor de grano completo. En definitiva, la expresi\u00f3n \u201cmasa madre\u201d describe el proceso de fermentaci\u00f3n y no permite saber, por s\u00ed sola, cu\u00e1nta fibra contiene.<\/p>\n Las gu\u00edas alimentarias de 2025-2030 recomiendan entre dos y cuatro porciones diarias de granos integrales, seg\u00fan las necesidades de energ\u00eda. Tambi\u00e9n sugieren reducir los carbohidratos refinados muy procesados, entre ellos el pan blanco.<\/p>\n La masa madre parte de una mezcla de harina y agua con levaduras y bacterias que act\u00faan sobre la masa antes del horneado.<\/p>\n Kristen Lorenz, dietista registrada y fundadora de Kristen Lorenz Nutrition, se\u00f1al\u00f3 en declaraciones recogidas por Real Simple que la fermentaci\u00f3n puede modificar parte del gluten y del \u00e1cido f\u00edtico, un componente de los granos que puede influir en la absorci\u00f3n de minerales.<\/p>\n Los estudios disponibles no permiten asegurar que toda masa madre produzca el mismo efecto sobre la glucosa. Una revisi\u00f3n sistem\u00e1tica publicada en Critical Reviews in Food Science and Nutrition reuni\u00f3 18 ensayos cl\u00ednicos.<\/p>\n All\u00ed se observ\u00f3 una elevaci\u00f3n menor de la glucosa despu\u00e9s de consumir pan de masa madre, frente a pan de fermentaci\u00f3n industrial o una soluci\u00f3n de glucosa. Los autores aclararon que la certeza de los resultados era baja o muy baja.<\/p>\n Otra revisi\u00f3n, publicada en Advances in Nutrition y disponible en PubMed Central, analiz\u00f3 25 ensayos cl\u00ednicos con 542 participantes. Su conclusi\u00f3n fue que a\u00fan no se pueden atribuir beneficios de salud constantes a la masa madre por s\u00ed misma.<\/p>\n