Un estudio reciente analiz\u00f3 la composici\u00f3n del ma\u00edz pisingallo y las pautas alimentarias de Estados Unidos priorizan los cereales integrales con fibra<\/strong><\/p>\n Por Santiago Abraldes<\/p>\n Cuando el ma\u00edz estalla para una pel\u00edcula o una reuni\u00f3n, el pochoclo conserva parte de las caracter\u00edsticas del grano entero. Aporta fibra, contiene compuestos vegetales y forma parte del grupo de los cereales integrales, seg\u00fan las referencias nutricionales y los an\u00e1lisis de su composici\u00f3n.<\/p>\n La preparaci\u00f3n cambia el resultado final. El pochoclo puede servirse solo o llevar aceite, manteca, az\u00facar, sal y saborizantes, ingredientes que modifican el aporte de grasas, az\u00facares a\u00f1adidos y sodio de cada porci\u00f3n.<\/p>\n El inter\u00e9s por este alimento creci\u00f3 a partir de un art\u00edculo de Men\u2019s Health, que recogi\u00f3 declaraciones de William Li, m\u00e9dico formado en Harvard. Li diferenci\u00f3 el pochoclo preparado de manera simple de las versiones con manteca y saborizantes.<\/p>\n La investigaci\u00f3n m\u00e1s reciente sobre la composici\u00f3n del pochoclo se public\u00f3 en la revista cient\u00edfica Food Chemistry. El trabajo analiz\u00f3 partes m\u00e1s finas y m\u00e1s gruesas de una muestra comercial y de cinco variedades amarillas desarrolladas por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agr\u00edcolas y Pecuarias de M\u00e9xico.<\/p>\n El equipo estudi\u00f3 los compuestos vegetales presentes en cada muestra. Entre ellos se encuentran los fen\u00f3licos, sustancias naturales que aparecen en distintos granos, frutas y vegetales. Los investigadores identificaron 40 compuestos de manera preliminar y compararon sus diferencias entre las variedades de ma\u00edz pisingallo.<\/p>\n Las partes m\u00e1s gruesas del grano tuvieron una mayor cantidad de fenoles ligados. Los autores explicaron que esos compuestos permanecen unidos a otros componentes de la estructura del ma\u00edz. Esa caracter\u00edstica permiti\u00f3 describir diferencias entre las variedades que formaron parte del an\u00e1lisis.<\/p>\n La muestra llamada Popcorn 2 alcanz\u00f3 la mayor cantidad de compuestos fen\u00f3licos totales, con 7,30 miligramos equivalentes de \u00e1cido g\u00e1lico por gramo de materia seca. Esta medida expresa la cantidad total de esos compuestos que el m\u00e9todo de laboratorio pudo detectar en cada muestra.<\/p>\n El estudio de Food Chemistry encontr\u00f3 perfiles distintos entre las variedades. La muestra Popcorn C present\u00f3 una mayor presencia de \u00e1cido cin\u00e1mico, mientras que Popcorn 5 tuvo un nivel m\u00e1s alto de \u00e1cido cafeico. Ambos son compuestos vegetales que los autores encontraron en el an\u00e1lisis.<\/p>\n Los investigadores tambi\u00e9n midieron el almid\u00f3n resistente, una parte del almid\u00f3n que no se descompone en el intestino delgado. Popcorn C y Popcorn 5 mostraron niveles m\u00e1s altos de este componente que Popcorn 2, seg\u00fan los resultados del trabajo.<\/p>\n A partir de esos datos, el equipo indic\u00f3 que la digesti\u00f3n del almid\u00f3n tuvo m\u00e1s relaci\u00f3n con la combinaci\u00f3n de compuestos de cada variedad que con la cantidad total de fenoles. La digestibilidad del almid\u00f3n describe qu\u00e9 parte de ese carbohidrato queda disponible durante la digesti\u00f3n.<\/p>\n Los autores tambi\u00e9n plantearon que la relaci\u00f3n entre el almid\u00f3n y los compuestos vegetales puede explicar parte de esas diferencias. El an\u00e1lisis permiti\u00f3 describir c\u00f3mo cambian los componentes del pochoclo seg\u00fan la parte del grano evaluada.<\/p>\n Las *Dietary Guidelines for Americans*, las pautas alimentarias oficiales de Estados Unidos elaboradas por los Departamentos de Agricultura y de Salud y Servicios Humanos, priorizan los cereales integrales con fibra dentro de un patr\u00f3n de alimentaci\u00f3n basado en alimentos con buen aporte nutricional.<\/p>\n El documento propone entre dos y cuatro porciones diarias de cereales integrales, de acuerdo con las necesidades de energ\u00eda de cada persona. Se trata de una orientaci\u00f3n general, no de una cantidad \u00fanica para todos los alimentos de ese grupo.<\/p>\n Una edici\u00f3n anterior de este documento incluy\u00f3 de manera expresa al pochoclo entre los cereales integrales. Esa clasificaci\u00f3n ubica al ma\u00edz pisingallo inflado junto con la avena, el arroz integral, la quinoa y el pan hecho con harina integral.<\/p>\n