El an\u00e1lisis sigui\u00f3 a m\u00e1s de 105 mil adultos durante casi ocho a\u00f1os y detect\u00f3 v\u00ednculos estad\u00edsticos, sin demostrar una relaci\u00f3n de causa y efecto ni calcular riesgos individuales<\/strong><\/p>\n Por Santiago Abraldes<\/p>\n Un estudio publicado en enero de 2026 en The BMJ encontr\u00f3 que una mayor ingesta de algunos conservantes se asoci\u00f3 con una mayor incidencia de ciertos tipos de c\u00e1ncer en una cohorte francesa. El hallazgo vuelve a poner bajo la lupa a los nitratos y nitritos presentes en algunos alimentos, entre ellos las carnes procesadas. La investigaci\u00f3n no prueba que un aditivo o un producto puntual cause c\u00e1ncer, ni permite calcular el riesgo individual a partir de la etiqueta de un envase.<\/p>\n El trabajo sigui\u00f3 a 105.260 adultos de la cohorte francesa NutriNet-Sant\u00e9, que al comienzo no ten\u00edan c\u00e1ncer. Durante un seguimiento promedio de 7,57 a\u00f1os, 4.226 participantes recibieron un diagn\u00f3stico. Los investigadores reconstruyeron la ingesta de conservantes mediante registros alimentarios repetidos y analizaron su relaci\u00f3n con nuevos casos de la enfermedad.<\/p>\n La investigaci\u00f3n evalu\u00f3 por separado 17 conservantes que consum\u00eda al menos el 10 por ciento de los participantes. En 11 de ellos no encontr\u00f3 asociaci\u00f3n con la incidencia de c\u00e1ncer. En los seis restantes observ\u00f3 v\u00ednculos que los autores consideran un motivo para profundizar la investigaci\u00f3n, no una demostraci\u00f3n de causalidad.<\/p>\n Entre los resultados, una mayor ingesta de nitrito de sodio se asoci\u00f3 con una incidencia 32 por ciento m\u00e1s alta de c\u00e1ncer de pr\u00f3stata frente a los grupos de consumo menor o nulo. Una mayor ingesta de nitrato de potasio se vincul\u00f3 con una incidencia 13 por ciento m\u00e1s alta de c\u00e1ncer en general y 22 por ciento m\u00e1s alta de c\u00e1ncer de mama.<\/p>\n El estudio tambi\u00e9n detect\u00f3 asociaciones entre otros conservantes, como el sorbato de potasio, los sulfitos y el \u00e1cido ac\u00e9tico, y algunos diagn\u00f3sticos de c\u00e1ncer. Sus resultados abarcan alimentos y bebidas industriales en conjunto, por lo que no permiten atribuir el efecto observado a una categor\u00eda espec\u00edfica, como los embutidos, ni a una marca determinada.<\/p>\n Los autores del trabajo advirtieron que se necesitan estudios epidemiol\u00f3gicos y experimentales adicionales para conocer los mecanismos involucrados. El dise\u00f1o fue observacional: registr\u00f3 h\u00e1bitos alimentarios y resultados de salud, pero no asign\u00f3 dietas a los participantes. Por eso, las asociaciones identificadas no establecen que los conservantes hayan sido la causa del c\u00e1ncer.<\/p>\n En Argentina, el C\u00f3digo Alimentario Argentino identifica al nitrito de potasio como INS 249 y al nitrito de sodio como INS 250. El nitrato de sodio corresponde al INS 251 y el nitrato de potasio, al INS 252. Estas sustancias pueden figurar con su nombre, con el n\u00famero INS o con ambas referencias en la lista de ingredientes.<\/p>\n El sistema INS, sigla de Sistema Internacional de Numeraci\u00f3n, es una nomenclatura del Codex Alimentarius para identificar aditivos alimentarios. En el C\u00f3digo argentino, los compuestos 249, 250, 251 y 252 est\u00e1n contemplados como conservadores y estabilizadores del color en las categor\u00edas autorizadas. La normativa oficial puede consultarse en el cap\u00edtulo sobre aditivos del C\u00f3digo Alimentario Argentino.<\/p>\n Nitratos y nitritos se utilizan en determinados productos para su conservaci\u00f3n y para mantener caracter\u00edsticas como el color. Su aparici\u00f3n en un r\u00f3tulo no indica por s\u00ed sola que el producto incumpla la normativa ni permite saber cu\u00e1nto aditivo contiene o cu\u00e1l es la exposici\u00f3n total de una persona a trav\u00e9s de su dieta.<\/p>\n Las carnes procesadas son aquellas sometidas a procedimientos como curado, salaz\u00f3n, fermentaci\u00f3n o ahumado. Entre los ejemplos habituales se encuentran los embutidos, las salchichas, la panceta, los fiambres y algunos jamones. Sin embargo, la categor\u00eda no es id\u00e9ntica a la lista de aditivos: un producto procesado puede tener una formulaci\u00f3n distinta de otro, y la etiqueta debe leerse en su conjunto.<\/p>\n Al revisar un envase, la lista de ingredientes permite identificar si aparecen nitrato de sodio, nitrato de potasio, nitrito de sodio o nitrito de potasio. Tambi\u00e9n conviene distinguir esa informaci\u00f3n de la evaluaci\u00f3n general del alimento: el r\u00f3tulo no ofrece por s\u00ed mismo una medida de riesgo de c\u00e1ncer ni reemplaza el an\u00e1lisis de la frecuencia de consumo y del patr\u00f3n alimentario completo.<\/p>\n La novedad del estudio de The BMJ est\u00e1 en haber identificado asociaciones que merecen ser confirmadas en una muestra amplia y seguida durante a\u00f1os. Hasta que exista nueva investigaci\u00f3n, sus resultados deben interpretarse con cautela: no alcanzan para responsabilizar a un \u00fanico ingrediente ni para convertir una etiqueta en un diagn\u00f3stico de salud.<\/p>\n