Un referente en nutrici\u00f3n y una revisi\u00f3n publicada en Nutrients se\u00f1alan que la homogeneizaci\u00f3n y el calor destruyen componentes terap\u00e9uticos que el intestino inflamado aprovecha de forma directa<\/strong><\/p>\n Durante d\u00e9cadas, la industria alimentaria impuso la pasteurizaci\u00f3n como est\u00e1ndar de seguridad, pero un n\u00famero creciente de especialistas en nutrici\u00f3n ancestral y medicina funcional se\u00f1ala que ese proceso elimina precisamente los componentes que hacen de los l\u00e1cteos un alimento terap\u00e9utico para el intestino.<\/p>\n Jordan Rubin, referente en nutrici\u00f3n conocido como el \u201ccoach de salud b\u00edblica de Am\u00e9rica\u201d, afirma que fue el consumo de l\u00e1cteos crudos \u2014junto con una dieta de base ancestral\u2014 lo que le permiti\u00f3 revertir la enfermedad de Crohn severa que lo llev\u00f3 a pesar apenas 47 kilos en silla de ruedas a los 19 a\u00f1os.<\/p>\n Tras consultar a 69 m\u00e9dicos y probar tratamientos en Alemania, M\u00e9xico y cl\u00ednicas europeas, encontr\u00f3 la clave de su recuperaci\u00f3n en San Diego, donde un nutricionista le indic\u00f3 consumir leche cruda de cabra, k\u00e9fir y crema sin pasteurizar. \u201cEn 40 d\u00edas gan\u00e9 13 kilos. No hab\u00eda podido ganar ni un gramo en dos a\u00f1os\u201d, relat\u00f3 en el podcast Ultimate Human, conducido por el bi\u00f3logo humano Gary Brecka.<\/p>\n Una revisi\u00f3n publicada en octubre de 2025 en la revista Nutrients \u2014que analiz\u00f3 estudios entre 2003 y 2025 sobre la interacci\u00f3n entre l\u00e1cteos, microbiota intestinal e inmunidad\u2014 concluy\u00f3 que los productos l\u00e1cteos fermentados modulan la composici\u00f3n bacteriana del intestino y reducen marcadores de inflamaci\u00f3n, respaldo cient\u00edfico que converge con lo que Rubin describi\u00f3 desde la experiencia cl\u00ednica propia.<\/p>\n La pasteurizaci\u00f3n, aplicada entre 72\u00b0C y 135\u00b0C seg\u00fan el m\u00e9todo, destruye pat\u00f3genos, pero tambi\u00e9n elimina enzimas digestivas, lactobacilos vivos y prote\u00ednas de suero sensibles al calor. La homogeneizaci\u00f3n, por su parte, fragmenta los gl\u00f3bulos de grasa e impide la separaci\u00f3n natural de la crema, un proceso que Rubin asocia con efectos negativos tanto para el intestino como para el sistema cardiovascular.<\/p>\n Rubin distingue adem\u00e1s entre la prote\u00edna A1 \u2014presente en la mayor\u00eda de las razas bovinas comerciales\u2014 y la prote\u00edna A2, que aparece de forma natural en leche de cabra, oveja y b\u00fafalo de agua, y tambi\u00e9n en ciertas razas de vacas como la Jersey o la Guernsey.<\/p>\n La case\u00edna A1 puede generar durante la digesti\u00f3n un p\u00e9ptido llamado beta-casomorfina 7, vinculado con inflamaci\u00f3n intestinal en personas sensibles. \u201cLa leche de cabra y oveja es A2 de forma natural, est\u00e1 naturalmente homogeneizada y sus carotenoides se metabolizan de manera diferente\u201d, se\u00f1al\u00f3 en el programa.<\/p>\n La progresi\u00f3n en la incorporaci\u00f3n de estos alimentos tambi\u00e9n importa: un intestino da\u00f1ado tolera mejor los l\u00e1cteos fermentados, donde la lactosa ya fue parcialmente predigerida por bacterias vivas. \u201cCon el intestino destruido, tuve que empezar por el k\u00e9fir y la crema, porque toda esa lactosa y esas prote\u00ednas intactas simplemente no pod\u00eda tolerarlas en ese momento\u201d, record\u00f3 Rubin.<\/p>\n A\u00f1os despu\u00e9s de superar el Crohn, Rubin enfrent\u00f3 un diagn\u00f3stico de c\u00e1ncer testicular con met\u00e1stasis a los 33 a\u00f1os.<\/p>\n Volvi\u00f3 entonces a estructurar un protocolo alimentario que incluy\u00f3 dieta cruda omn\u00edvora, salm\u00f3n salvaje tipo sockeye en ceviche, jugos de vegetales frescos, sesiones de sauna infrarrojo de dos horas diarias e inhalaci\u00f3n de hidr\u00f3geno molecular durante cuatro horas al d\u00eda. Los l\u00e1cteos crudos \u2014esta vez de oveja y b\u00fafalo de agua\u2014 permanecieron como base de su alimentaci\u00f3n.<\/p>\n La elecci\u00f3n del b\u00fafalo de agua no es casual. Su leche contiene entre un 7% y un 8% de grasa but\u00edrica, frente al 3,5% promedio de la leche de vaca convencional, adem\u00e1s de niveles m\u00e1s altos de calcio y prote\u00edna.<\/p>\n Rubin critica la tendencia a reducir la grasa l\u00e1ctea bajo la premisa de que protege el coraz\u00f3n, postura que tambi\u00e9n sostuvo el investigador Weston Price, cuyo trabajo de campo en poblaciones tradicionales durante los a\u00f1os treinta document\u00f3 la ausencia de enfermedades cr\u00f3nicas en comunidades que consum\u00edan l\u00e1cteos enteros y sin procesar de forma habitual.<\/p>\n Para quienes no tienen acceso a mercados especializados, Rubin sugiere buscar cooperativas locales o ingresar a grupos de herd share \u2014esquemas de copropiedad de reba\u00f1o que permiten acceder a producci\u00f3n no pasteurizada donde la venta directa est\u00e1 restringida\u2014.<\/p>\n Como m\u00ednimo, recomienda optar por productos A2 pasteurizados de cabra u oveja. \u201cAunque pasteurizado es siempre inferior a crudo, A2 pasteurizado ya representa una mejora sobre el A1 convencional\u201d, aclar\u00f3.<\/p>\n El smoothie base que prepara cada ma\u00f1ana combina 240 mililitros de leche cruda de cabra, oveja o b\u00fafalo de agua, tres yemas de huevo crudas, miel sin calentar y fruta fresca. Las claras se consumen mejor cocidas, porque la avidina que contienen bloquea la absorci\u00f3n de biotina cuando se ingieren crudas.<\/p>\n